PANNA 1889
INGREDIENTI
Panna di centrifuga 100% piemontese, 35% e 38% grassi.
Peso: 1 Lt
La Panna 1889 delle Fattorie Fiandino viene ricavata per centrifuga da latte 100% piemontese e sottoposta ad un "delicato" trattamento UHT che non ne compromette le caratteristiche organolettiche uniche.
Dopo il trattamento, la Panna viene lasciata riposare 72 ore per il raggiungimento dei 4° C al "cuore" con lentezza e senza interventi esterni. Disponibile sia al 35% che al 38% di massa grassa.
La Panna 1889 dovrà essere conservata in frigorifero tra 0° C e + 4° C, la sua shelf life è di 6 mesi.
PASTA BIGNÈ O CHOUX
INGREDIENTI103 g Burro 1889 classico, 125 ml Acqua, 105 g Farina "0" per bignè, 200 g Uova intere, 2 g Sale marino
PROCEDIMENTO
Cuocere il Burro 1889 con l'acqua ed il sale a 100°C, aggiungere la farina e cuocere per 2-3 minuti. Raffreddare l'impasto a 70°C, mettere nella planetaria con foglia ed aggiungere le uova intere, precedentemente miscelate all'impasto base con un cucchiaio in 5 o 6 volte. Il risultato sarà un impasto sostenuto, omogeneo e lucido.
CRAQUELIN AL BURRO SALATO 1889
INGREDIENTI100 g Burro 1889 salato, 50 g Zucchero, 50 g Trealosio, 90 g Farina bignè (160w), 1 Bacca di vaniglia, 5 cl Acqua
PROCEDIMENTO
Dopo aver ammorbidito il Burro 1889, aggiungere nella planetaria tutti gli ingredienti insieme ed impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere ad uno spessore di 1,5/2 mm tra due fogli di carta da forno. Abbattere e mantenere a -20°C. Cottura: dressare i bignè su tappeto microforato, posizionare sulla superficie un disco di impasto craquelin con diametro maggiore di 2 mm rispetto al bignè e cuocere in forno statico a 215° C per 14/16 minuti. A cottura ultimata, abbattere.
PANNA MONTATA ZUCCHERATA
INGREDIENTI1000 ml Panna 1889, 50 g Zucchero vagliato fine, 50g Trealosio
PROCEDIMENTO
Miscelare in una ciotola ben fredda la Panna 1889 con i due ingredienti servendosi di una spatola in gomma siliconica, fino a completa solubilizzazione. Montare nella planetaria o in macchina montapanna precedentemente raffreddati entrambi a 0° C. Tagliare il bignè in senso orizzontale ai 2/3, riempire il fondo con crema pasticcera al limone o al lampone. Dressare con una bocchetta da 10/12 una colonna di panna con 3 giri, tanto da dare verticalità al ripieno. Coprire con il rimanente bignè e decorare a piacere con frutta, zucchero a velo o semplicemente al naturale.
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