BURRO 1889 IN PANI

PASTA FROLLA FRAGRANTE CON BURRO 1889

INGREDIENTI

350 gr di Burro 1889
300 gr di zucchero velo
1/2 bacca di vaniglia
1/2 buccia di limone grattugiata
50 gr di uova
500 gr di farina bianca 00
5 gr di lievito in polvere
3 gr di sale sciolto negli albumi

Planetaria: Nella bacinella di una piccola planetaria inserire il Burro 1889, zucchero, aromi, sale e uova, amalgamare omogeneamente a velocità 1°. Quando il burro si sarà ben distribuito aggiungere la farina con il lievito solo fino al totale assorbimento degli ingredienti.

Manualmente: Disporre la farina setacciata a fontana, amalgamarvi il Burro, la frutta secca macinata finemente precedentemente e gli aromi. Al composto ben omogeneo incorporare albumi, sale sciolto e zucchero, lavorando gli ingredienti fino al totale assorbimento. Per stabilizzare la pasta e facilitare le elaborazioni dei dolci, si consiglia di deporre la frolla ricoperta da un cellophane in frigorifero per 10-12 ore. È opportuno programmare la lavorazione della pasta il giorno precedente.

PASTA FROLLA MONTATA SALATA

INGREDIENTI

500 gr di Burro 1889
200 gr di Gran Kinara grattugiato
250 gr di farina ?0"
200 gr di fecola di patate
150 gr di mandorle in polvere
25 gr di sale
250 gr di uova intere

Inizialmente montare il Burro con il Gran Kinara, la polvere di mandorle, e infine le uova. A mano incorporare la farina con la fecola e il sale. Formare con la sac a poche a bocchetta rigata sulla carta da forno le forme desiderate e guarnire con  pomodoro, mozzarella a piacere. Cuocere in forno ventilato a 180° o statico a 200°.

SFOGLIA CLASSICA ALL'ITALIANA

INGREDIENTI

Pastello:

700 gr di farina 280w
300 gr di Burro 1889
200 gr di vino bianco secco
200 gr di acqua
sale

Panetto:

700 gr di Burro 1889
300 gr di farina 280w

Panetto: amalgamare il Burro con la farina, (lavorando sul tavolo o in macchina con l'impastatrice o la planetaria con la foglia), ottenendo una massa omogenea. Formate un rettangolo alto 4 cm e ponete in frigorifero.

Pastello: impastate farina, sale, acqua e vino bianco fino ad ottenere un pastello elastico, omogeneo e asciutto; lasciate riposare per 20/30 minuti coprendolo con un cellophane. Successivamente formate la pasta sfoglia stendendo il pastello ad uno spessore di circa 1 cm con forma rettangolare. Adagiatevi al centro del pastello il panetto di Burro avvolgendolo uniformemente e chiudendo bene tutti i bordi. Per la stratificazione stendete ancora il tutto col matterello o con la macchina fino ad uno spessore di circa 1 cm. Fate quindi convergere le parti esterne della pasta verso il centro e ripiegate una metà sull'altra in modo da ottenere quattro strati a forma di libro. In questo modo si otterranno pieghe formate da 4 strati di circa 4 cm di altezza totale. Coprite bene la pasta con un foglio di cellophane per alimenti, che ostacola il processo di  essiccazione, e mettetela in frigorifero a riposo per 1 ora. Ripetere l'operazione per altre tre volte.

CROSTATA DI CONFETTURA SENZA GLUTINE

FROLLA MONTATA

INGREDIENTI

350 gr di Burro 1889
200 gr di zucchero a velo
100 gr di mandorle in polvere
100 gr di uova
200 gr di farina di riso
2 gr di lievito

Montare il Burro con lo zucchero e aggiungere poco per volta le uova. Infine unire la farina con le mandorle in polvere e il lievito.

STREUSEL CROCCANTE

INGREDIENTI

200 gr di Burro 1889
200 gr di mandorle in polvere
100 gr di farina di riso
100 gr di fumetto di mais
100 gr di fecola
200 gr di zucchero vanigliato
200 gr di nocciole tritate
1 vaniglia in bacche

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sbriciolato e infine riporre in frigo.

TENEREZZA AL CARAMELLO

COMPOSTO TENEREZZA

INGREDIENTI

400 gr di Burro 1889
1520 gr di di t.p.t. alle mandorle
760 gr di uova
200 gr di farina 00

Sbattere con la frusta a foglia della planetaria il Burro e aggiungere un pò per volta le uova, la farina e il Burro sciolto freddo. Montare e cuocere negli stampi in silicone a 160° per 20 minuti, spegnere il forno e lasciare ancora 5 minuti. Una  volta freddi bagnarli nello sciroppo e riempirli con il caramello salato.

CARAMELLO SALTATO E SCIROPPO

INGREDIENTI

Caramello salato:

125 gr di Burro 1889
200 gr di zucchero
100 gr di panna
2 gr di sale

Sciroppo:

200 gr di zucchero
400 gr di acqua
2 bacche di vaniglia

Realizzare un caramello a secco, decuocendo con la panna calda e il sale. Aggiungere poi il Burro quando il composto è a 45°.

ECLAIR ALLA NOCCIOLA

ECLAIR IMPASTO BASE

INGREDIENTI

150 gr di Burro 1889
150 gr di latte
200 gr di acqua
200 gr di farina 160w
300 gr di uova
5 gr di zucchero
5 gr di sale

Amalgamare i primi quattro ingredienti e portare a bollore, unire poi la farina e cuocere sul fuoco almeno per 2 minuti. Mettere il composto in una planetaria e aggiungere le uova poco per volta, con il sac a poche e la bocchetta rigata  dressare sul silpat forato. Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti con valvola chiusa e poi 40 minuti a 160° con valvola aperta.

MASSA CROCCANTE E CREMA MOUSSELINE

INGREDIENTI

Massa croccante:

150 gr di Burro 1889
180 gr di farina 160w
180 gr di zucchero di canna

Crema mousseline:

700 gr di Burro 1889
470 gr di latte
350 gr di pralinato alla nocciola
110 gr di tuorli
90 gr di zucchero
40 gr di amido di riso
1 bacche di vaniglia

Mixare nel cutter gli ingredienti, stendere il composto tra due fogli di carta da forno e raffreddare. Questa massa si può colorare a piacere con colori idrosolubili. Per la mousseline fare una crema pasticcera con i primi 5 ingredienti, raffreddare e a parte montare il burro morbido con il pralinato e infine unire i due composti.

BISCOTTO DI NOCI E FRUTTO DELLA PASSIONE

BISCOTTO

INGREDIENTI

350 gr di Burro 1889
350 gr di farina
150 gr di fecola
100 gr di farina di noci
200 gr di zucchero vagliato
90 gr di polpa passion fruit
2 gr di sale
q.b. cioccolato fondente 70%

Creare una pasta sablè sciogliendo il sale nella polpa al passion fruit. Mixare per pochi secondi tutti gli ingredienti finchè non risultano impastati. Mettere la frolla su una teglia con carta da forno e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Tirare con la sfogliatrice e tagliare con coppapasta a piacere. Cuocere a 160° per 14/16 minuti, spennellare con la glassa  calda e a freddo decorare con cioccolato e granella di noci.

GLASSA PASSION FRUIT

INGREDIENTI

200 gr di zucchero fondente
in polvere
20 gr di polpa passion fruit
20 gr di acqua

Miscelare tutti gli ingredienti e portare a bollore.

BABA'

BIGA

INGREDIENTI

120 gr latte
25 gr lievito di birra
160 gr di farina 380w

Impastare e lasciare lievitare a 25 gradi per almeno 2 ore.

IMPASTO

INGREDIENTI

150 gr di Burro 1889
100 gr di panna
400 gr di uova
400 gr di farina 380w
50 gr di zucchero semolato
10 gr di sale

Impastare la biga con la panna, metà delle uova e la farina. Aggiungere lo zucchero, il burro morbido, il sale e il resto delle uova molto lentamente, deve risultare un impasto liscio ed elastico. Riempire gli stampi sino a metà. Lasciare lievitare fino a che l'impasto sia arrivato al bordo, cuocere a 200° fino ad ottenere una colorazione ottimale.

FROLLINO AL BURRO 1889

INGREDIENTI

350 gr di Burro 1889
300 gr di zucchero velo
1/2 bacca di vaniglia
1/2 buccia di limone grattugiata
50 gr di uova
3 gr di sale sciolto negli albumi
500 gr di farina bianca 00
5 gr di lievito in polvere

Nella bacinella di una piccola planetaria inserire Burro, zucchero, aromi, sale e uova. Amalgamare omogeneamente a velocità 1°; quando il Burro si sarà ben distribuito aggiungere la farina e il lievito fino a raggiungere un totale assorbimento degli ingredienti.